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L'artichaut est l'un des bourgeons floraux comestibles préférés de la saison hivernale. Appelé "Ankinara" en grec, son utilisation comme légume est bien connue des Grecs et des Romains de l'Antiquité qui le préconisaient pour ses qualités médicinales et bénéfiques pour la santé. Sur le plan botanique, il appartient à la famille des chardons. (Asteraceae) dans le genre : Cynara . Nom scientifique : Cynara cardunculus var. scolymus.
L'artichaut globe atteint une hauteur de 1,5 à 2 m, avec des feuilles arquées, profondément lobées, vertes argentées, d'une longueur d'environ 0,5 m. S'il est laissé à lui-même, de belles fleurs rose clair ou violettes se développent en formant une grande tête à partir des bourgeons comestibles. Le bourgeon est composé d'écailles triangulaires disposées de manière compacte en verticille autour d'un "étouffoir" central.
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| Artichaut (avec l'aimable autorisation de Camilla K) |
L'artichaut globe atteint une hauteur de 1,5 à 2 m, avec des feuilles vertes argentées, arquées et profondément lobées, d'une longueur d'environ 0,5 m. Son bouton floral, appelé "globe", est composé d'écailles triangulaires serrées, disposées en verticille autour de l'étranglement central. Si l'artichaut globe est laissé à lui-même, une belle fleur rose clair à pourpre apparaît sur ce globe (bouton floral).
Chaque globe d'artichaut mesure environ 6 à 10 cm de diamètre et pèse environ 150 g. Les fleurons flous et immatures situés au centre du bourgeon constituent son "étranglement". Ils ne sont pas comestibles dans les fleurs plus anciennes et plus grandes. La partie comestible des bourgeons se compose principalement des parties inférieures charnues des bractées de l'involucre (écailles triangulaires) et de la base, connue sous le nom de "cœur".
Cardons (Cynara cardunculus) sont des espèces intimement liées à l'artichaut, mais contrairement à l'artichaut, dont les boutons floraux sont la partie la plus recherchée de la plante, les tiges feuillées blanchies sont les parties comestibles du cardon.
Plusieurs cultivars d'artichauts sont cultivés et classés en fonction de leur taille, de leur couleur et de leur épine dorsale.
Couleur verte - grande taille,
Couleur verte - taille moyenne,
couleur violette - grande taille,
Couleur violette - taille moyenne,
Variété de dos.
Voir également: Herbe à la sarriette d'été Valeurs nutritives
Les bienfaits de l'artichaut
L'artichaut est pauvre en calories et en graisses : 100 g de ce bouton de fleur ne contiennent que 47 calories. Néanmoins, il constitue l'une des meilleures sources de fibres alimentaires et d'antioxydants. Il fournit 5,4 g par 100 g, soit environ 14 % des AJR en fibres. Les fibres alimentaires aident à contrôler les problèmes de constipation, réduisent le taux de mauvais cholestérol ou "LDL" en se liant à lui dans les intestins, et contribuent à réduire les risques de cancer du côlon par les moyens suivantsempêcher l'absorption des composés toxiques présents dans les aliments.
L'artichaut contient des principes amers, cynarine et sesquiterpène-lactones Des études scientifiques montrent que ces composés inhibent non seulement la synthèse du cholestérol, mais augmentent également son excrétion dans la bile et contribuent ainsi à la réduction globale du taux de cholestérol total dans le sang.
L'artichaut frais est une excellente source de acide folique Il fournit environ 68 µg par 100 g (17 % de l'apport journalier recommandé). L'acide folique est un cofacteur des enzymes impliquées dans la synthèse de l'ADN. Des études scientifiques ont montré que des niveaux adéquats de folates dans l'alimentation au cours de la période pré-conceptionnelle et au début de la grossesse peuvent contribuer à prévenir les anomalies du tube neural chez les nouveau-nés.
Les globes frais contiennent des quantités modérées de vitamine C (La vitamine C est un puissant antioxydant hydrosoluble. La consommation régulière d'aliments riches en vitamine C aide à éliminer les radicaux libres nocifs et pro-inflammatoires de l'organisme et protège ainsi notre santé contre les agents infectieux.
C'est l'une des bonnes sources végétales de vitamine K La vitamine K joue un rôle essentiel dans la santé des os en favorisant l'activité ostéotropique (formation des os). Des niveaux adéquats de vitamine K dans l'alimentation contribuent à limiter les lésions neuronales dans le cerveau. Elle joue donc un rôle précieux dans le traitement des patients atteints de la maladie d'Alzheimer.
C'est également une bonne source de composés antioxydants tels que silymarine, acide caféique, et acide férulique Le pouvoir antioxydant total mesurable (ORAC) de l'artichaut (globe ou français) est de 6552 µmol TE/100 g.
Il est également riche en vitamines du groupe B-complexe, telles que la niacine, la vitamine B-6 (pyridoxine), la thiamine et l'acide pantothénique, qui sont essentielles pour des fonctions métaboliques cellulaires optimales.
En outre, l'artichaut est une source riche en minéraux tels que le cuivre, le calcium, le potassium, le fer, le manganèse et le phosphore. Potassium Le manganèse est un composant important des cellules et des fluides corporels qui aide à contrôler le rythme cardiaque et la pression artérielle en contrant les effets du sodium. Le corps humain utilise le manganèse comme cofacteur de l'enzyme antioxydante, superoxyde dismutase . Cuivre nécessaire à la production de globules rouges. Le fer aide à la synthèse des globules rouges dans la moelle osseuse.
En outre, il contient de petites quantités de composés flavonoïdes antioxydants tels que le carotène-bêta, lutéine et zéaxanthine.
| Principe | Valeur nutritive | Pourcentage de l'AJR |
|---|---|---|
| L'énergie | 47 Kcal | 2% |
| Glucides | 10.51 g | 8% |
| Protéines | 3.27 g | 6% |
| Graisses totales | 0.15 g | 0.5% |
| Cholestérol | 0 mg | 0% |
| Fibres alimentaires | 5.4 g | 14% |
| Vitamines | ||
| Folates | 68 µg | 17% |
| Niacine | 1,046 mg | 6.5% |
| Acide pantothénique | 0,338 mg | 7% |
| Pyridoxine | 0,116 mg | 9% |
| Riboflavine | 0,066 mg | 5% |
| Thiamine | 0,072 mg | 6% |
| Vitamine C | 11,7 mg | 20% |
| Vitamine A | 13 UI | 0.5% |
| Vitamine E | 0,19 mg | 1% |
| Vitamine K | 14,8 µg | 12% |
| Électrolytes | ||
| Sodium | 94 mg | 6% |
| Potassium | 370 mg | 8% |
| Minéraux | ||
| Calcium | 44 mg | 4% |
| Cuivre | 0,231 mg | 27% |
| Le fer | 1,28 mg | 16% |
| Magnésium | 60 mg | 15% |
| Manganèse | 0,256 mg | 11% |
| Phosphore | 90 mg | 13% |
| Sélénium | 0,2 µg | <0.5% |
| Zinc | 0,49 mg | 4.5% |
| Phyto-nutriments | ||
| Carotène-α | 8 µg | |
| Crypto-xanthine | 0 µg | |
| Lutéine-zéaxanthine | 464 µg |
Sélection et stockage
Les globes frais peuvent être facilement trouvés sur le marché tout au long de la saison, bien qu'ils soient à leur apogée au printemps.
Sur les marchés, choisissez des artichauts frais, lourds par rapport à leur taille, sans coupures ni meurtrissures. Leurs feuilles doivent être compactes (apposées les unes aux autres), d'un vert foncé, et crisser lorsqu'on les presse. Évitez les gros globes trop mûrs, car ils ne sont pas appétissants.
Il est préférable d'utiliser les globes lorsqu'ils sont frais, mais ils se conservent une semaine au réfrigérateur dans un sac en plastique hermétiquement fermé.
Méthodes de préparation et de service
Les artichauts sont un légume d'hiver populaire dans toute l'Europe. Mangez complètement les petits artichauts ou les jeunes artichauts sans enlever l'étranglement épineux qui se trouve à l'intérieur.
Pour préparer de plus gros globes, rincez-les à l'eau froide. Coupez la tige en laissant environ un pouce à partir de la base. Enlevez les écailles de la couche inférieure car elles ne contiennent pas beaucoup de chair. À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez les extrémités épineuses des écailles. Coupez la partie supérieure à l'aide d'un couteau d'office jusqu'à un pouce. Étalez les écailles du bout des doigts et grattez ensuite l'étranglement central. Frottez une tranche de citron sur une partie coupée afin d'éviter que les écailles ne s'effritent.Ensuite, faites bouillir le globe dans l'eau à l'envers avec un peu de sel et de jus de citron jusqu'à ce qu'il devienne mou.
Pour manger des artichauts, il suffit d'enlever une feuille à la fois, de la tremper dans votre sauce préférée et de gratter la base charnue avec les dents. Les parties centrales et basales de l'écaille, près de son attachement au cœur, contiennent beaucoup de chair comestible.
N'oubliez pas de proposer une assiette pour empiler les feuilles mortes et une serviette douce/un doigtier pour laver les mains des invités !
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| Artichauts farcis. |
(Avec l'aimable autorisation de norwichnuts)
Voici quelques conseils de service :
Les artichauts se dégustent mélangés à des légumes, des haricots, de la viande ou farcis de fruits de mer.
Le globe, en général, peut être frit, sauté dans l'huile ou cuit au barbecue. Le "cœur" est la partie de l'artichaut que l'on préfère apprécier dans les plats !
Sa tige, souvent jetée, peut également être appréciée, car elle est délicieuse et a un goût similaire à celui des cœurs.
