Les crevettes sont des crustacés à dix pattes que l'on trouve dans les eaux douces et salées du monde entier. Les crevettes de grande taille sont vendues en tant que crevettes Leur délicieuse queue, à la texture douce et ferme, est l'un des fruits de mer les plus recherchés dans le monde culinaire moderne.

Nom scientifique : Penaeidae monodon (Crevette tigrée géante), Famille : Penaeidae .

Crevette commune, fraîchement pêchée. Crédit photo : Tony Alter.

Les crevettes sont de petits crustacés au corps long, étroit et effilé, recourbé vers le bas à l'extrémité de la queue et doté de longues moustaches (antennes). On trouve des milliers d'espèces de crevettes dans tous les océans et plans d'eau douce du monde. Techniquement, les grosses crevettes sont connues sous le nom de prawn (crevettes roses), en particulier au Royaume-Uni.

Habitat

Les crevettes communes sont de minuscules crustacés vivant dans les eaux froides. Elles ont un corps gris translucide et ne mesurent que 2 pouces environ. Elles vivent dans le sable mou des eaux peu profondes et sortent la nuit sous un camouflage plus sombre pour chasser leurs proies. Elles deviennent gris brunâtre lorsqu'elles sont cuites.

Description :

Les crevettes sont des crustacés minces et de petite taille, dotés d'un corps cylindrique, long et épineux, et d'une longue queue qui leur permet de s'élancer vers l'arrière.

Il existe de nombreuses couleurs selon les sous-espèces, allant du vert olive au rouge.

Crevette commune : Elle est également connue sous le nom de crevette rose. Ces créatures d'eau froide translucides et brunâtres atteignent une longueur de 10 cm. Elles sont abondantes dans les eaux profondes de la Méditerranée et de l'Atlantique, mais on trouve des espèces apparentées dans le monde entier. Les Français et les Italiens considèrent que ces crevettes sont les meilleures de toutes ; elles ont une excellente saveur et prennent une couleur rouge éclatante lorsqu'elles sont cuites.

Crevette rouge foncé : Ces crevettes d'eau froide vivent à de grandes profondeurs dans la mer du Nord. Elles ont un corps rose translucide qui prend une couleur saumon pâle à la cuisson. Elles sont presque toujours vendues prêtes à cuire et ont une saveur délicate et juteuse.

Crevette méditerranéenne : Ces grosses crevettes d'eau froide peuvent atteindre 20 cm. Elles sont également connues sous le nom de crevettes bleues ou rouges, et leur couleur peut varier considérablement - la tête peut être rouge sang ou corail foncé, mais une fois cuites, elles deviennent d'un rouge brillant. La chair est délicieuse et extrêmement succulente.

Crevette du Golfe : Ces crevettes d'eau chaude proviennent du golfe du Mexique. Elles sont généralement rouge vif, mais peuvent parfois être rose grisâtre. Elles peuvent peser jusqu'à 40 g et ont une chair succulente.

Crevette japonaise Marsupenaeus japonicus, également connu sous le nom de crevette kuruma Les crevettes roses sont de grandes crevettes d'eau chaude qui peuvent atteindre une longueur de 23 cm. Le corps est pâle, avec des bandes brunes sur le dos. On les trouve dans toute la région indo-pacifique et dans la mer Rouge.

Crevette tigrée Également connu sous le nom de gambas et jumbo shrimp aux États-Unis, la crevette tigrée est une énorme variété d'eau chaude que l'on trouve dans toute la région indo-pacifique. Elle peut atteindre 33 cm de long et est idéale pour les barbecues et les grillades. À l'état cru, elle peut être d'une couleur gris verdâtre translucide.

Les avantages de la crevette pour la santé

1. La crevette étant un crustacé, elle est peu calorique. 100 g de chair de queue contiennent seulement 71 Sa viande blanche est pauvre en graisses : seulement 1,01 g par 100 g.

2. Leur chair blanche maigre et non huileuse est une source impressionnante de protéines. 100 g de chair de crevette contiennent 13,61 g (37% DRI) de protéines complètes dans tous les acides aminés essentiels dans des proportions saines.

3. Des études suggèrent que la consommation de fruits de mer peut réduire le risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, d'obésité et d'hypertension. Les fruits de mer sont pauvres en graisses saturées et riches en graisses polyinsaturées "bonnes pour le cœur", y compris les acides gras oméga-3.

4. L'American Heart Association recommande la consommation de fruits de mer, y compris de crustacés, pour satisfaire les besoins en acides gras essentiels, en protéines, en minéraux et en vitamines liposolubles.

5. Avec 180 UI ou 6 % de DI, les crevettes contiennent des quantités relativement bonnes de vitamine A et des concentrations modérées d'acides gras oméga-3 à longue chaîne (AGPI).

6. La vitamine A et les oméga-3 sont essentiels à la santé des cheveux, des muqueuses et de la peau.

   Voir également: Champignon Maïtaké Valeurs nutritives

7. Les crevettes se nourrissent essentiellement de petits poissons, de mollusques, d'insectes et de zooplancton, qui sont les meilleures sources de vitamines du complexe B. La chair de crevette est une bonne source de folates, de niacine, de vitamine B6, de thiamine et de riboflavine.

8. Les invertébrés, comme les crevettes, se trouvent à la base de la chaîne alimentaire et concentrent de très petites quantités de métaux lourds comme le mercure. La Food and Drug Administration (FDA) recommande que les femmes enceintes manger au moins 8 onces et jusqu'à 12 onces (340 grammes) d'une variété de fruits de mer à faible teneur en mercure par semaine .

9. Les crevettes sont une source très riche de minéraux, notamment phosphore (35 % de l'AJR), fer (3 % de l'AJR), zinc (9 % de l'AJR), le sélénium, l'iode, le calcium, le potassium et le magnésium.

Voir le tableau ci-dessous pour une analyse approfondie des nutriments :

Achat

Les crevettes sont vendues entières ou étêtées, fraîches ou congelées, cuites ou fumées, décortiquées ou non. Elles peuvent être séchées ou mises en conserve. Les crevettes les plus grosses sont les plus chères.

Les crevettes sont souvent qualifiées de petites, moyennes, grandes, extra-larges ou géantes, mais la signification de ces termes n'est pas toujours la même. Choisissez en fonction du nombre de crevettes par livre - par exemple, 16/20 correspond à 16-20 crevettes par livre.

Choisissez des crevettes fraîches, au corps ferme et à l'odeur marine légère ; des crevettes congelées sans givre ni séchage.

Évitez les crevettes molles et visqueuses, celles dont le corps est séparé de la carapace et celles qui dégagent une odeur d'ammoniaque ou qui présentent des taches noires.

Stockage

Les crevettes sont très fragiles et sont congelées, recouvertes de glace sur le bateau de pêche lui-même, ou cuites immédiatement.

• Au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.

• Au congélateur pendant 1 mois.

Les crevettes sont meilleures si elles ont été décongelées lentement au réfrigérateur.

Préparation

Si vous utilisez des crevettes entières, retirez la carapace. Tenez la tête d'une main et le corps de l'autre, et tirez pour que la tête se détache, entraînant avec elle la carapace. Les parties de la carapace encore attachées au corps peuvent ensuite être retirées. Pour les crevettes sans tête, la carapace peut être coupée avec des ciseaux avant d'être retirée telle quelle. Il est plus facile de décortiquer une crevette légèrement congelée qu'une crevette non congelée.

2 livres de crevettes non décortiquées ne donnent qu'une livre de viande cuite, car il y a 50 % de perte pour les crevettes entières, crues et non décortiquées.

Les carapaces constituent un excellent bouillon, qui peut être utilisé pour la cuisson des crevettes. Pour préparer le bouillon, couvrir les carapaces d'eau bouillante et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis filtrer le liquide avant d'ajouter les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent être broyées et ajoutées au beurre en tant qu'arôme.

Les crevettes peuvent être consommées avec leurs intestins - une veine sombre le long du dos - encore intacts. Certaines personnes préfèrent les crevettes déveinées. Faites une petite entaille dans la chair avec la pointe d'un couteau parallèlement à la veine, puis retirez l'intestin.

Le corps d'une crevette s'enroule lorsqu'elle est cuite. Une cuisson excessive rend les crevettes dures et sèches.

Voici quelques idées de service :

La règle cardinale pour les crevettes est de ne pas trop les cuire, car cela les rend dures et moelleuses. Les crevettes prêtes à l'emploi se consomment de préférence sans autre cuisson.

Crevettes frites Photo : Amy Nguyen.

• Les crevettes sont délicieuses chaudes ou froides, en tant que plat de résistance. hors d'œuvre Les crevettes sont utilisées en entrée ou en plat principal (seules ou avec de la viande, de la volaille, des légumes ou des pâtes). Elles sont utilisées dans les soupes, les sauces, les farces et les salades. Les crevettes peuvent remplacer d'autres crustacés dans la plupart des recettes. Dans la cuisine du Sud-Est asiatique, les crevettes fermentées, sous forme de pâte ou de poudre, sont utilisées en tant qu'assaisonnement.

• Servez-les simplement avec de la mayonnaise ou des quartiers de citron et du pain brun et du beurre, ou utilisez-les dans une salade ou un cocktail de crevettes.

• Si vous les faites cuire, utilisez-les dans un plat tel qu'une sauce pour pâtes, où il suffit de les réchauffer.

• Ils ajoutent de la saveur et de la texture à d'autres plats de poisson, tels que les tourtes, les terrines et les flans, et se combinent bien avec d'autres crustacés et mollusques.

• Les petites crevettes et les crevettes roses constituent une excellente garniture pour les omelettes, les bouches et les tartelettes.

• Les crevettes rouges peuvent être bouillies brièvement dans de l'eau salée ou un court-bouillon et sont délicieuses grillées, cuites au barbecue ou frites dans de la pâte à frire.

• Associées aux calamars et à d'autres poissons, les crevettes frites sont un ingrédient essentiel du fritto misto italien.

• Brièvement frites dans du beurre et de l'huile d'olive, elles constituent une superbe salade de bras associée à des coquilles Saint-Jacques.

• Les crevettes d'eau chaude sont également très bonnes pour les sautés, les currys et les brochettes. Hachées et mélangées avec de l'ail, du gingembre frais et de la coriandre fraîche.

• Les crevettes d'eau chaude constituent une délicieuse garniture pour les wontons cuits à la vapeur.

• Tant les crevettes que les gambas peuvent être utilisées pour préparer des sauces à servir avec le poisson. La sauce classique crevette a l'anglaise est basée sur une riche sauce au beurre à laquelle on ajoute de l'essence d'anchois, cuite, pelée ou non, tandis que l'ajout de beurre de crevettes à une sauce crémeuse, aromatisée au cidre, transformera n'importe quel poisson simplement cuit en un véritable festin.

• Pâte de crevettes est un condiment fermenté couramment utilisé dans les currys, les sauces et les sambals dans de nombreuses cuisines d'Asie du Sud-Est.

Profil de sécurité

L'allergie aux crustacés peut apparaître chez 1 % de la population et est plus fréquente à l'adolescence et à l'âge adulte que dans la toute petite enfance.

De nombreuses réactions allergiques aux fruits de mer sont bénignes et provoquent de l'urticaire, des picotements de la gorge et de la bouche, des gonflements (œdème de Quincke) et/ou des réactions intestinales (vomissements, diarrhée) (avis médical).