Fromage de Brie est l'un des produits laitiers d'origine française les plus populaires. Ce fromage blanc à pâte molle et à croûte fleurie est produit à partir de lait de vache de culture. Il s'agit de l'un des premiers fromages fabriqués, dont la première mention remonte au 8e siècle.

Le fromage de Brie est produit dans de nombreux pays d'Europe, mais les meilleurs produits proviennent de la région de la mer Noire. Région de Brie Il a une couleur pâle, un goût crémeux mais aussi acidulé et frais.

Fromage de Brie frais.

Ce fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte blanche se présente sous la forme d'une grande meule plate de 14 pouces. Le brie bénéficie d'une période d'affinage très modeste d'environ 4 à 6 semaines avant d'être mis sur le marché.

Types de fromages de Brie

• Brie de-Meaux Le caillé est lisse, crémeux et peu coulant. Il est traditionnellement préparé autour de la ville de Meaux, en France, à partir de lait non pasteurisé.

• Brie-de-Melun repose principalement sur l'action des bactéries qui transforment le lactose du lait en acide lactique. Cependant, une petite quantité de présure est autorisée à coaguler pendant une longue période.

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  Ici, le caillé est versé à la louche dans des moules sans être coupé. Les bords sous la croûte se ramollissent en premier tandis que le centre reste crayeux. Il a une saveur plus forte et légèrement plus salée. Traditionnellement, il est préparé autour de la ville de Melun en France en utilisant du lait non pasteurisé.

Production de fromage de Brie :

La production d'un fromage de Brie de bonne qualité est un processus méticuleux qui exige du savoir-faire, de la patience et du temps.

• Equipement Il faut prévoir une cuve (ou un grand bol) avec couvercle, une cuillère à égoutter, un grand couteau, des moules à fromage, un tapis d'égouttage ou un plateau à trous, un thermomètre, un réfrigérateur à sommeil pour l'affinage.

• Ingrédients : Lait entier frais ou acheté dans le commerce, pasteurisé ou non, culture de départ mésophile, Penicillium candidum spores de moisissures, présure et sel de fromage.

• Les activités microbiennes et fongiques par culture et spores de moisissures influencent le caractère unique de l'arôme, du goût et de la texture de la croûte du fromage de Brie.

• La première étape consiste à faire cailler le lait. Chauffez 2 gallons de lait à 88-90 F dans un grand récipient ou une cuve. Ensuite, saupoudrez 1 sachet de culture de départ mésophile à prise directe et 1/8 de cuillère à café d'huile d'olive, d'huile d'olive et d'huile d'olive. Penicillium candidum .

• Laisser la culture agir pendant environ 60 minutes. Pendant cette période, le lactose se transforme en acide lactique. Après environ 60 minutes, ajouter la présure liquide au lait, en remuant bien.

• Ensuite, laissez le caillé reposer tranquillement pendant 90 minutes, le temps que la culture continue à agir et que la présure coagule le caillé. Coupez le caillé verticalement et laissez-le reposer pendant 5 minutes.

• Ensuite, transférer lentement le caillé à l'aide d'une grande cuillère à trous en prélevant de fines couches (1/2") de la masse de caillé et en les plaçant délicatement dans les moules. Le fromage de brie au lait de vache entier traditionnellement fabriqué utilise un moule de 14 pouces.

• Remplir les moules lentement, couche par couche, pour permettre au caillé de se déposer brièvement et au lactosérum de s'écouler avant l'ajout suivant.

• Maintenir la température de l'espace d'égouttage à 68-74F afin d'obtenir un produit final fin.

• Retourner le fromage dans les moules plusieurs fois au cours des premières 24 heures afin de s'assurer qu'il est complètement sec.

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• Au bout de 24 heures, démouler le fromage et saler toutes les faces à raison de 2 % du poids de la meule (environ ½ cuillerée à soupe pour une meule d'un demi-litre). Laisser sécher à l'air libre à température ambiante pendant encore deux jours, en retournant le fromage une ou deux fois par jour.

• Laisser vieillir le fromage dans un récipient à 50 degrés F pendant 2 semaines, en le retournant tous les deux jours.

• Au bout de 2 semaines, enveloppez le fromage dans du papier fromage ou du papier ciré et laissez-le vieillir à 50 degrés pendant encore 2 à 4 semaines, en fonction de la taille de la meule et de la maturité souhaitée. Ensuite, conservez-le dans un réfrigérateur ordinaire. Il continuera à mûrir dans le réfrigérateur, mais plus lentement, en raison de la température plus froide.

Les bienfaits du brie pour la santé

1. Le brie est un produit laitier très calorique : 100 g contiennent 334 calories et 27,7 g de graisses, mais il constitue l'une des meilleures sources de presque tous les nutriments, y compris la vitamine D et la vitamine B12.

2. C'est une très bonne source de calcium et de phosphore alimentaires. Avec la vitamine D, la consommation de fromage de brie joue un rôle important dans le renforcement et la croissance des os, en particulier chez les enfants.

3. Le brie fournit des protéines de haute qualité, riches en tous les acides aminés essentiels nécessaires à la croissance et au développement, et aide à rester en bonne santé. 100 g de brie contiennent 20,8 g, soit environ 37 % de l'apport journalier recommandé en protéines.

4. Il contient une quantité minimale de lactose (La quasi-totalité du lactose naturellement présent dans le lait de vache est transformée en acide lactique, plus facilement digestible, lors de la fabrication du fromage de brie.

5. Le brie étant un produit laitier, il ne contient pas de gluten. En sensible au gluten (maladie cœliaque), il constitue une autre source importante d'aliments sans gluten riches en protéines, en minéraux et en vitamines.

6. Au cours du processus de maturation, tous les principaux constituants du lait, tels que le lactose, les lipides et les protéines du lait, subissent des modifications biochimiques pour devenir des produits plus digestes et plus bénéfiques pour la santé.

7. En outre, certains composés chimiques aromatiques volatils apparaissent au cours du vieillissement en tant que sous-produits, comme les méthylcétones du Brie et les alcools secondaires correspondants, la 2-octanone, la 3-octanone, le 1-octen-3-ol, le 1,5-octadien-3-ol, le 1,5-octadien-3-one, le 2-méthylisobornéol et la 2-Mehthoxy-3-isopropylpyrazine, qui lui confèrent une saveur terreuse et fruitée caractéristique.

8. Le fromage de brie est une très bonne source de vitamines liposolubles, notamment vitamine A . 100 g de brie vieilli contient 592 UI (20 % de l'AQR) de cette vitamine.

9. Le brie est une source très concentrée de minéraux, notamment calcium (18% de l'AJR) Les fruits et légumes sont riches en protéines, en phosphore (24 % de l'AJR), en zinc (21 % de l'AJR), en fer (6 %) et en magnésium (5 %) par 100 g (3,5 oz).

Fromage de Brie, Valeur nutritive pour 100 g.

(Source : USDA National Nutrient data base) Principe Valeur nutritive Pourcentage de l'AJR L'énergie 334 Kcal 16.7% Glucides 0.45 g <1% Protéines 20.8 g 37% Graisses totales 27.7 g 138.5% Fibres alimentaires 0 g 0% Vitamines Folates 65 Μg 14% Niacine 0,380 mg 2.4% Pyridoxine 0,235 mg 18% Riboflavine 0,52 mg 40% Thiamine 0,070 mg 6% Vitamine A 592 UI 20% Vitamine-C 0 mg 0% Vitamine D 20 UI 3.3% Vitamine-E 0,24 mg 1.5% Vitamine K 2,3 µg 2% Électrolytes Sodium 321 mg 21% Potassium 120 mg 2.55% Minéraux Calcium 184 mg 18.4% Cuivre 0,019 mg 2% Le fer 0,50 mg 6% Magnésium 20 mg 5% Manganèse 0,034 mg 1.5% Phosphore 188 mg 24% Zinc 2,38 mg 21.5%

Guide d'achat du fromage Brie

Le brie frais et vieilli est facilement disponible dans les épiceries et les supermarchés tout au long de l'année aux États-Unis. Recherchez un brie affiné à la texture crémeuse et à l'arôme fruité agréable.

Les experts en fromages jugent la qualité du brie en fonction de son taux d'humidité inférieur à 54 % et de sa teneur en matière grasse laitière supérieure à 23 %, c'est-à-dire en fonction de son taux d'humidité inférieur à 54 % et de sa teneur en matière grasse laitière supérieure à 23 %.

Dans le commerce, le brie se décline en de nombreuses versions, comme le brie persillé, ainsi qu'en herbes, en épices et en ingrédients ajoutés.

Un Brie de haute qualité se caractérise par une forme de roue régulière, une croûte fine, blanche avec quelques stries rouges dues à des organismes rouges. Son corps et sa consistance ont une couleur crémeuse claire caractéristique, une texture très peu ou pas ouverte, souple, lisse, non coulante à la température de consommation. Il doit avoir un arôme agréable, caractéristique, plutôt doux avec un arôme fruité.

Évitez ceux qui ont une forme irrégulière, une croûte visqueuse, très humide et de nombreuses taches, ainsi que ceux qui sont trop décolorés, très ouverts, très fermes ou coulants, granuleux, stratifiés et qui ont un goût trop acide, amer, très salé, métallique, piquant, très ammoniacal et savonneux.