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Les homards sont de grands crustacés d'eau profonde au corps allongé et robuste, dont la chair ferme, savoureuse et au goût prononcé est très appréciée des chefs cuisiniers du monde entier.
Nom scientifique : Homarus americanus (homard américain), et Homarus Vulgaris (homard européen).
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| Homard géant américain (H. americanus. |
Habitat
Le homard vit dans les eaux froides et profondes de l'Atlantique, de préférence au fond des océans. Il s'agit essentiellement d'une proie nocturne, puisqu'il explore le fond de l'océan à la recherche de nourriture après le coucher du soleil. Dans les eaux peu profondes, le homard vit dans des terriers pendant la journée, mais se déplace la nuit, comme d'autres grands crustacés tels que les écrevisses et les crabes.
Le homard se nourrit de poissons, vivants ou morts, de presque toutes les espèces d'animaux invertébrés qui vivent au fond de l'océan et de petites quantités d'algues et de légumes de mer.
Description :
Le homard est l'un des plus grands crustacés, plusieurs fois plus grand que les écrevisses et les crevettes. Il se caractérise par un corps cylindrique fortement épineux et une longue queue. Il se distingue de l'écrevisse (homard épineux) par la présence de grandes pinces bien développées sur la première paire de pattes (comme chez le crabe). L'abdomen est plus lisse et comporte six somites.
Il existe de nombreuses couleurs selon les sous-espèces, allant du vert olive au rouge.
Le homard américain (H. americanus) se trouve sur la côte est de l'Amérique du Nord, de la côte du Maine à la Floride.
Les bienfaits du homard pour la santé
Le homard, en tant que crustacé, est peu calorique. 100 g de sa queue ne contiennent que 1,5 kg d'eau. 112 calories Sa viande blanche est pauvre en matières grasses : seulement 1,51 g par 100 g.
Leur chair blanche maigre et non huileuse est une source impressionnante de protéines. 100 g de chair de homard contiennent 20,6 g/100 g (37 % de l'AJR) de protéines complètes dans tous les acides aminés essentiels dans des proportions saines.
Des études suggèrent que la consommation de fruits de mer peut réduire le risque de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, d'obésité et d'hypertension. Les fruits de mer sont pauvres en graisses saturées et riches en graisses polyinsaturées "bonnes pour le cœur", y compris les acides gras oméga-3.
L'American Heart Association recommande la consommation de fruits de mer, y compris de crustacés, pour satisfaire les besoins en acides gras essentiels, en protéines, en minéraux et en vitamines liposolubles.
Contrairement à certains poissons gras comme le maquereau, la chair de homard contient de très faibles quantités de vitamine A, mais des concentrations modérées d'acides gras oméga-3 à longue chaîne (AGPI).
Il ne contient que 17 UI/100 g de vitamine A et un total de 0,407 g d'acides gras oméga-3. La vitamine A et les oméga-3 sont essentiels à la santé des muqueuses et de la peau.
Le homard se nourrit essentiellement de petits poissons, de mollusques, d'insectes et de zooplancton, qui sont les meilleures sources de vitamines du complexe B. La chair de homard est une bonne source de folates, de niacine, de vitamine B6, de thiamine et de riboflavine.
Les invertébrés, comme le homard, se trouvent à la base de la chaîne alimentaire et concentrent de très petites quantités de métaux lourds comme le mercure. La Food and Drug Administration (FDA) recommande que les femmes enceintes manger au moins 8 onces et jusqu'à 12 onces (340 grammes) d'une variété de fruits de mer à faible teneur en mercure par semaine .
Les homards sont une source très riche de minéraux, notamment phosphore (34 % de l'AJR), fer (15 % de l'AJR), zinc (51,5 % de l'AJR), le sélénium, l'iode, le calcium, le potassium et le magnésium.
| Principe | Valeur nutritive | Pourcentage de l'AJR |
|---|---|---|
| L'énergie | 112 Kcal | 5.6% |
| Glucides | 2.43 g | 2% |
| Protéines | 20.6 g | 37% |
| Graisses totales | 1.51 g | 7.5% |
| Cholestérol | 0 mg | 0% |
| Fibres alimentaires | 0 g | 0% |
| Vitamines | ||
| Folates | 0 Μg | 0% |
| Niacine | 4,245 mg | 26.5% |
| Pyridoxine | 0,15 mg | 1% |
| Riboflavine | 0,046 mg | 3.5% |
| Thiamine | 0,007 mg | <1% |
| Vitamine A | 17 UI | 0.5% |
| Vitamine-C | 2 mg | 4% | Électrolytes |
| Sodium | 177 mg | 12% |
| Potassium | 180 mg | 4% |
| Minéraux | ||
| Calcium | 49 mg | 5% |
| Le fer | 1,22 mg | 15% |
| Magnésium | 40 mg | 10% |
| Phosphore | 238 mg | 34% |
| Zinc | 5,67 mg | 51.5% |
| Les acides gras oméga-3 | ||
| EPA (20:5 n-3) | 0.265 g | -- |
| DPA (22:5 n-3) | 0.034 g | -- |
| DHA (22:6 n-3) | 0.108 g | -- |
Achat
Homards frais disponibles toute l'année sur la côte est des États-Unis. Choisissez toujours un homard vivant sur les marchés. Il peut vivre 3 à 5 jours loin de son habitat naturel s'il est placé dans un aquarium d'eau salée froide. Lorsqu'on le saisit par les côtés, il doit recourber brusquement sa queue sous son corps. Il doit avoir des yeux noirs et brillants, une chair ferme et une odeur agréable.
À la maison, les homards doivent être conservés dans de l'eau de mer froide, à une température inférieure à 40°F. Toutefois, ils peuvent être recouverts d'un tissu humide et frais lorsqu'ils sont hors de l'eau pendant une courte période.
Préparation
Le homard est l'un des fruits de mer les plus recherchés pour sa chair maigre, ferme et délicieuse, de couleur blanche ou rose. Les parties comestibles sont la chair de la queue, les pattes, les pinces et parfois le foie. La chair blanche ou rose du homard est maigre, ferme, délicate et très savoureuse.
Les chefs préfèrent cuisiner des homards congelés et engourdis plutôt que des homards vivants. La chair a tendance à devenir dure et à se mâcher en raison du raidissement des muscles (rigidité cadavérique) si elle est cuisinée vivante. Les homards vivants sont placés dans le congélateur pendant une heure, ce qui les rend inconscients.
Ils peuvent être bouillis, cuits au four, ceinturés, grillés, etc. Utilisez un homard entier de 500 à 600 g par personne. Le rendement est d'environ 40 %.
Pour la grillade, couper le homard dans le sens de la longueur ; badigeonner les pinces d'huile et assaisonner avec du jus de citron et du poivre du moulin.
Une fois cuit, le homard prend une couleur marron, quelle que soit sa couleur d'origine. .
Voici quelques idées de service :
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| Dîner de homard du Maine. Crédit photo : Renée Johnson. |
Dans les restaurants de homard, il est conseillé de se munir d'un jeu de pinces à homard et d'un outil long et fin pour extraire la chair des zones inaccessibles. Manger un homard peut être salissant, et la plupart des restaurants proposent un bavoir à homard.
La chaudrée de homard et de maïs est une entrée savoureuse.
Servir le homard bouilli à la mode de Boston avec des épis de maïs, des pommes de terre bouillies et de la sauce.
Cuit au four ou à l'eau, il est très apprécié avec du beurre à l'ail ou au citron, avec de la mayonnaise ou nature.
Il est consommé cuit, chaud ou froid, en salade ou en sandwich.
Le homard est préparé en bisque, en soufflé ou en mousse et peut être râpé.
Homard thermidor (plat français composé d'un mélange crémeux de chair de homard cuite et de jaunes d'œufs, fourré dans une carapace de homard), le homard à l'américaine et le homard à la crème. homard newwburg sont des plats classiques à base de homard.
Voir également: Fèves de cacao (fèves de chocolat) Données nutritionnellesLa coquille peut être utilisée pour faire du bouillon de poisson et pour aromatiser les bisques, les ragoûts et les sauces.
Profil de sécurité
L'allergie aux crustacés peut apparaître chez 1 % de la population et est plus fréquente à l'adolescence et à l'âge adulte que dans la toute petite enfance.
De nombreuses réactions allergiques aux fruits de mer sont bénignes et provoquent de l'urticaire, des picotements de la gorge et de la bouche, des gonflements (œdème de Quincke) et/ou des réactions intestinales (vomissements, diarrhée) (avis médical).
