Morilles ou Morchella Les morilles sont une sorte de champignons sauvages comestibles que l'on trouve dans les forêts de feuillus de l'hémisphère nord, de l'Amérique du Nord arctique et subarctique à la Sibérie. Les morilles sont l'un des champignons les plus prisés, appréciés pour leur rareté et leur saveur savoureuse.

Famille : Morchellaceae.

Nom scientifique : Morchella esculenta.

Champignon morille, avec l'aimable autorisation de Thomas & ; Dianne Jones.

Identification

Les morilles se caractérisent par un chapeau conique brun, spongieux et en forme de nid d'abeille, et par une longue tige creuse de couleur claire complètement attachée au chapeau. Il existe plusieurs sous-espèces de Morchella qui poussent dans la nature. Parmi elles, les morilles noires, les morilles brunes et les morilles jaunes sont typiquement recherchées dans la forêt. Les morilles poussent dans un sol organique fertile, humide et sablonneux. Un champignon morille complètement développé mesure environ 6Dans les forêts de conifères subarctiques, ils se nourrissent généralement au printemps dans les zones de feu de forêt brûlées au cours de l'été précédent. Dans les forêts de feuillus, ils se trouvent en abondance à la base des ormes, des frênes, des trembles, des peupliers deltoïdes et des chênes.

Fausses morilles (Verpa bohemica) La Verpa se caractérise par une longue tige robuste qui est attachée de façon très lâche au chapeau.

Gyromitra esculenta un autre champignon qui imite les vraies morilles, possède gyromitrine Ils se caractérisent par une grande calotte irrégulière, de couleur brun-rouge foncé, de forme gériforme (qui ressemble à des circonvolutions cérébrales).

Les bienfaits des morilles pour la santé

1. Les morilles, fraîches ou séchées, sont des champignons à faible teneur en calories. 100 grammes contiennent juste 31 calories Néanmoins, ils sont dotés de superbes niveaux d'antioxydants bénéfiques pour la santé, de minéraux essentiels et de vitamines.

2. Les morilles contiennent la plus grande quantité de vitamine D Parmi les champignons comestibles, la morille crue contient 206 UI, soit 34 % des besoins quotidiens en vitamine D, principalement sous forme d'ergocalciférol (vit.D-2). Cette vitamine liposoluble est qualifiée d'"hormone" en raison de son rôle dans la croissance osseuse et le métabolisme du calcium.

3. Les morilles sont uniques parmi les champignons sauvages comestibles reconnus pour leur richesse en minéraux. 100 grammes de morilles crues contiennent respectivement 69%, 152%, 26% et 18% de cuivre, de fer, de manganèse et de zinc.

4. Cuivre est l'un des oligo-éléments essentiels qui sert de cofacteur à de nombreuses enzymes oxydatives impliquées dans le métabolisme cellulaire. Il est également nécessaire à la production de cellules sanguines (hémtopoïèse) et à la neurotransmission.

5. 100 g de morilles contiennent 194 mg, soit 28 % de l'AJR, de Phosphore Des niveaux adéquats de calcium, de phosphore et de vitamine D dans le sang sont essentiels pour la croissance et le développement des os et des dents.

6. Le zinc est un nutriment essentiel qui joue un rôle vital dans le métabolisme cellulaire, la régénération des muqueuses, la fonction immunitaire et la croissance des organes reproducteurs.

7. En outre, ces champignons constituent une excellente source de vitamines du groupe B, telles que niacine (14 % des AJR pour 100 g), la riboflavine, l'acide pantothénique et la vitamine B-6 (pyridoxine). Dans l'ensemble, ces vitamines agissent comme cofacteurs pour les enzymes lors du métabolisme des substrats cellulaires à l'intérieur du corps humain.

Sélection et stockage

Les morilles sont des champignons de cueillette sauvage et ne peuvent pas être cultivées dans les fermes, contrairement aux shiitakes ou aux têtes de bouton. La saison des morilles fraîches s'étend de fin avril à juin aux États-Unis. Leur arrivée est attendue avec impatience par plusieurs centaines d'amateurs de morilles chaque saison. Les chasseurs de champignons s'inspirent souvent de la floraison des lilas, des jacinthes et des pissenlits après la pluie au printemps. Chasseurs de champignonsramasser les morilles complètement développées en les coupant à la base du chapeau à l'aide d'un couteau d'office.

Les morilles fraîches sont souvent vendues sur les marchés de producteurs et les marchés municipaux. Les amateurs doivent toujours être accompagnés d'un cueilleur expérimenté lorsqu'ils font de la cueillette.

Les morilles fraîches périssent rapidement si elles ne sont pas séchées ou congelées. Pour les conserver, placez la récolte fraîche dans un sac en papier et gardez-le au réfrigérateur. Ne les conservez pas dans une couverture en plastique, car elles transpirent et deviennent molles et pâteuses, et la pourriture s'installe rapidement.

Les morilles séchées peuvent être conservées pendant plusieurs mois et sont généralement exportées vers les marchés d'outre-mer. Les ménagères les font souvent cuire à la vapeur, les font braiser ou les font sauter avant de les conserver congelées pour une utilisation prolongée.