Komatsuna (コマツナ) ou Moutarde japonaise épinards est un légume à feuilles vertes nutritif largement utilisé au Japon, en Corée et à Taïwan.

Le komatsuna est une culture de saison fraîche dans le Brassicacées La famille des légumes, qui comprend également les feuilles de moutarde, le chou, le brocoli et les navets, est également connue sous le nom de Epinards japonais à l'ouest.

Nom scientifique : Brassica rapa var. perviridis.

Le komatsuna est une plante érigée à croissance rapide qui préfère les climats frais et un sol bien drainé et fertile pour s'épanouir.

Les jeunes plants de komatsuna sont sensibles aux étés chauds, c'est pourquoi il faut semer les graines à la fin du printemps après la dernière gelée ou au début de l'automne pour obtenir les meilleurs résultats. La récolte peut se faire en 10 à 15 jours pour les microgreens et en 30 à 50 jours pour les greens adultes. En général, les agriculteurs récoltent les feuilles et les jeunes tiges lorsque la plante mesure environ 8 à 10 pouces de haut.

Les feuilles fraîches de komatsuna sont décrites comme étant larges, ovales, lisses, d'un vert profond avec une surface plate et peuvent avoir des bords lisses en fonction du type de cultivar.

Les cultivars hybrides de saison froide sont les suivants

1. Komatsuna traditionnel.

2. Variété Green boy : Ce cultivar à la saveur douce a des feuilles tendres d'un vert profond et des pétioles robustes. Les cultivateurs japonais le préfèrent pour sa tolérance au froid et peuvent le cultiver toute l'année dans les régions fraîches.

Cependant, parmi les variétés hybrides de komatsuna qui tolèrent les étés chauds, on trouve :- les variétés de komatsuna qui tolèrent la chaleur.

1. Komatsuna à feuilles rouges : C'est un excellent choix pour les jeunes pousses. Il peut également être utilisé pour les microgreens. La couleur des feuilles est distincte - rouge pourpre sur le dessus et vert avec des veines rouges en dessous. Les feuilles tendres sont rondes et relativement plates, poussant uniformément sur des tiges verticales vertes brillantes et conserveront leur couleur pourpre profond dans la cuisine.

2. Hybride Summer Fest : Cet hybride de komatsuna traditionnel japonais populaire est particulièrement adapté aux cultures d'été et présente une grande tolérance à de nombreuses maladies. Il a des feuilles brillantes et épaisses de couleur vert foncé et un port érigé.

Senposai : Ce légume à croissance rapide est un hybride de chou et de komatsuna. Il a le goût sucré du chou et la tendreté du komatsuna. Le Senposai est tolérant à la chaleur et pousse bien sous différents climats tout au long de l'année.

Komatsuna Avantages pour la santé

1. Les feuilles et les tiges de Komatsuna contiennent de nombreux phytonutriments qui ont des propriétés de promotion de la santé et de prévention des maladies.

2. Très pauvre en calories (22 calories pour 100 g de feuilles crues) et en graisses, ses feuilles vertes foncées contiennent néanmoins beaucoup d'antioxydants, de vitamines et de minéraux.

3. Les feuilles de komatsuna sont une bonne source de fibres alimentaires Des études suggèrent qu'une quantité suffisante de fibres solubles et insolubles dans le régime alimentaire aide à contrôler les niveaux de cholestérol en interférant avec son absorption dans l'intestin. Le régime riche en fibres facilite également le transit intestinal et, par conséquent, soulage la constipation et offre une certaine protection contre les hémorroïdes et le cancer du côlon.

4. Les komatsuna sont une riche source d'antioxydants tels que les flavonoïdes, les indoles, le sulforaphane, les carotènes, la lutéine et la zéaxanthine. Indoles , principalement Di-indolyl-méthane (DIM) et sulforaphane ont des effets bénéfiques avérés sur les cancers de la prostate, du sein, du colon et de l'ovaire en raison de leur inhibition de la croissance des cellules cancéreuses et de leurs effets cytotoxiques sur les cellules cancéreuses.

5. Les feuilles fraîches sont d'excellentes sources de folates et de pyridoxine. 3,5 oz (100 g) de komatsuna cru contiennent 159 Μg ou 40 % des niveaux quotidiens recommandés de folates. Les folates dans le régime alimentaire aident à améliorer l'anémie et jouent un rôle dans la prévention des malformations du tube neural chez les nouveau-nés.

6. Les légumes verts sont également une source modérée d'autres vitamines du groupe B telles que la thiamine, la riboflavine, la niacine, l'acide pantothénique, etc. Beaucoup d'entre elles jouent un rôle essentiel en tant que cofacteurs dans le métabolisme des substrats dans le corps humain.

7. Les feuilles fraîches de moutarde japonaise sont d'excellentes sources de vitamine C. 100 g de feuilles fraîches fournissent 130 mg, soit environ 144 % des AJR. La vitamine C (acide ascorbique) est un puissant antioxydant naturel qui offre une protection contre les dommages causés par les radicaux libres et les infections virales de type grippal.

8. Les feuilles de komatsuna sont également d'incroyables sources de vitamine A (fournit 9900 UI ou 330% des AJR par 100 g). La vitamine A est un nutriment essentiel au maintien de la santé des muqueuses, des cheveux et de la peau. La consommation d'aliments naturels riches en flavonoïdes aide à protéger contre les cancers du poumon et de la cavité buccale.

9. Les légumes verts sont d'excellentes sources de la vitamine K. On a découvert que la vitamine K pouvait jouer un rôle dans la constitution de la masse osseuse en favorisant l'activité ostéoblastique dans les os. Elle a également un rôle établi chez les patients atteints de la maladie d'Alzheimer en limitant les lésions neuronales dans leur cerveau.

10. Les komatsuna frais sont une excellente source de plusieurs minéraux essentiels tels que le calcium 210 mg (21 % des AJR), le fer (19 % des AJR), le magnésium, le potassium, le zinc, le sélénium et le manganèse (18 % des AJR).

11. La consommation régulière de komatsuna dans le régime alimentaire est connue pour prévenir l'arthrite, l'ostéoporose, l'anémie ferriprive et pour offrir une protection contre les maladies cardiovasculaires, l'asthme et les cancers du côlon et de la prostate.

Voir le tableau ci-dessous pour une analyse approfondie des nutriments :

Sélection et stockage

Le komatsuna peut être récolté à n'importe quel stade - des microgreens aux sommités fleuries. Lorsqu'elles sont jeunes, ses feuilles ont une saveur douce et se préparent comme des épinards. Au fur et à mesure que la plante grandit, les tiges deviennent plus coriaces et la saveur plus forte et plus piquante, ce qui nécessite un temps de cuisson plus long.

Sur le marché, recherchez des légumes verts frais dont les feuilles sont croustillantes et d'un vert foncé. Évitez les feuilles flétries, tachetées ou décolorées.

À la maison, conservez les feuilles au réfrigérateur peu après leur achat, car elles se flétrissent rapidement si elles sont conservées à température ambiante.

Bien qu'elles puissent être conservées jusqu'à 3 jours au froid, les feuilles de komatsuna fraîches doivent être utilisées dès que possible pour en tirer profit.

Méthodes de préparation et de service

Le komatsuna est un légume à feuilles vertes très populaire dans le régime alimentaire japonais. Les feuilles fraîches, les boutons de fleurs et les tiges sont utilisés dans une grande variété de cuisines dans toute l'Asie de l'Est.

Avant la cuisson, lavez soigneusement les feuilles à l'eau courante pour éliminer le sable et les saletés, puis rincez-les dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes pour éliminer tout résidu d'insecticide. Éliminez les pétioles et les tiges épaisses.

Voici quelques conseils de service :

Riz frit avec des œufs et du komatsuna Courtesy : Kakei.R

• Les feuilles fraîches et tendres de moutarde et d'épinard japonais sont consommées crues, en salade ou en jus.

• Préparez un riz frit simple avec des œufs et des épinards à la moutarde japonaise (小松菜の炒飯).

• Au Japon, les feuilles de komatsuna mûres sont cuites à la vapeur, seules ou mélangées à d'autres légumes verts tels que les épinards, dans les plats suivants ohitashi Des légumes verts bouillis assaisonnés de flocons de bonite séchée, de graines de sésame et d'un bouillon de sauce soja servent de sauce pour aromatiser et dompter la saveur piquante et poivrée.

• A utiliser dans les soupes dashi en mélangeant avec du poulet, des champignons et des oignons verts hachés.

• Le komatsuna peut être remplacé par le chou napa (chinois) pour une version plus aromatique du kimchee.