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Les fèves de cacao savoureuses sont un autre cadeau des Mexicains au monde, au même titre que les gousses de vanille, les poivrons, les pommes de terre et les tomates. Les amandes (graines) extraites des fruits du cacao (cabosses) sont ensuite transformées pour obtenir la poudre et le beurre de cacao, les deux produits les plus importants qui atteignent des prix élevés sur les marchés des produits de base.
Binomialement, le cacaoyer appartient à la famille des Malvacées Cette famille comprend également le durian, le gombo, le coton et la noix de kola.
Nom scientifique : Theobroma cacao.
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| Cosses de cacao et fèves sèches Photo : Lolay |
Le cacao, également orthographié cacoa, est originaire des forêts tropicales humides d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. La Côte d'Ivoire, en Afrique de l'Ouest, est le premier producteur mondial de fèves de cacao.
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| Cabosses de cacao sur un arbre, avec l'aimable autorisation de Denise Chan. |
Il s'agit d'un arbre tropical à feuilles persistantes, de taille moyenne, aux feuilles brillantes et lumineuses. La plante exige un climat tropical humide, mais une couverture ombragée pour prospérer. À maturité, le cacaoyer cultivé mesure de 15 à 25 pieds de haut, mais il peut atteindre 50 pieds ou plus à l'état sauvage.
Les cabosses de cacao apparaissent dès la troisième année de plantation et continuent à produire des fruits pendant 30 ans. Les cabosses apparaissent sur le tronc comme dans le cas des fruits du jacquier. Les cabosses immatures sont de couleur verte ou marron qui deviennent respectivement jaune vif et orange à mesure qu'elles mûrissent.
Bien qu'il existe plusieurs cultivars de cacao dans le monde, seules trois variétés sont populaires pour leur parfum unique et leur importance commerciale ; Criollo, Forastero et Trinitario Le Criollo est un cacao de haute qualité, à la saveur et à l'arôme exceptionnels, tandis que le Trinitario est un hybride de Criollo et de Forastero.
Les gousses sont de forme oblongue avec des côtes sur l'écorce extérieure comme dans le cas des citrouilles. Les gousses mesurent environ 5 à 14 pouces de long et 3 à 6 pouces de large.
Les bienfaits des fèves de cacao pour la santé
Les fèves de cacao, au même titre que les gousses de vanille et le safran, sont l'un des ingrédients condimentaires non piquants les plus prisés, utilisés notamment comme agent aromatisant dans un large éventail de confiseries.
Les fèves sont très caloriques en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Les solides de cacao, un sous-produit de la masse de cacao après l'extraction du beurre de cacao, sont en revanche très peu caloriques.
La poudre de cacao contient des minéraux et des substances phytochimiques à des concentrations plus élevées que le beurre de cacao ne contient pratiquement pas.
Voir également: Radis Données nutritionnellesLes extraits secs de cacao contiennent des substances phytochimiques ; théobromine et caféine La teneur en thym est toutefois bien inférieure à celle que l'on trouve dans le café en poudre.
La théobromine et la caféine sont des stimulants du système nerveux et agissent comme des élévateurs d'humeur.
En outre, le cacao contient des antioxydants phénoliques tels que les catéchines, les anthocyanidines et les pro-anthocyanidines. Des études suggèrent que ces composés chimiques, en vertu de leurs propriétés antioxydantes, agissent contre les cancers, l'inflammation, le vieillissement et les infections virales.
Ses extraits solides contiennent de bonnes quantités de vitamines du complexe B telles que la niacine, l'acide pantothénique, la thiamine, la riboflavine et la vitamine B-6. Ces vitamines contribuent à la synthèse des enzymes, au fonctionnement du système nerveux et à la régulation du métabolisme corporel.
En outre, les solides contiennent une excellente composition de minéraux tels que le fer, le sélénium, le calcium, le magnésium, le potassium, le manganèse et le zinc. Le sélénium est un cardio-protecteur et un antioxydant que l'on trouve en abondance dans ces haricots.
| Principe | Valeur nutritive | Pourcentage de l'AJR |
|---|---|---|
| L'énergie | 228 Kcal | 11% |
| Sucres | 1.75 g | 1% |
| Protéines | 19.60 g | 35%% |
| Graisses totales | 13.70 g | 46% |
| Cholestérol | 0 mg | 0% |
| Fibres alimentaires | 37 g | 97% |
| Vitamines | ||
| Folates | 32 mcg | 8% |
| Niacine | 2,185 mg | 13% |
| Caide pantothénique | 0,254 mg | 5% |
| Pyridoxine | 0,118 mg | 9% |
| Riboflavine | 0,241 mg | 18% |
| Vitamine A | 0 IU | 0% |
| Vitamine C | 0 mg | 0% |
| Électrolytes | ||
| Sodium | 21 mg | 1.5% |
| Potassium | 1524 mg | 32% |
| Minéraux | ||
| Calcium | 128 mg | 13% |
| Cuivre | 3,837 mg | 426% |
| Le fer | 13,86 mg | 173% |
| Magnésium | 499 mg | 125% |
| Manganèse | 3,837 mg | 239% |
| Phosphore | 734 mg | 105% |
| Sélénium | 14,3 mcg | 26% |
| Zinc | 6,81 mg | 62% |
Traitement
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| Fèves de cacao sèches prêtes à l'exportation Département des affaires étrangères et du commerce |
La plupart des acheteurs ne savent donc pas comment la poudre et le beurre de cacao sont produits. Dans les plantations, les agriculteurs récoltent les fruits de cacao mûrs et extraient manuellement les fèves des cabosses qui subissent une fermentation d'environ une semaine.
Les haricots sont ensuite séchés au soleil pendant quelques jours jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs et flétris. Dans l'entrepôt, ils sont ensuite nettoyés et classés avant d'être expédiés sur les marchés pour la vente.
Dans les unités de transformation, les fèves de cacao entières subissent une torréfaction douce, sont décortiquées avant d'obtenir les deux produits les plus nobles, le beurre de cacao et la poudre de cacao.
