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Les olives sont des fruits de forme ovale provenant de l'arbre à huile. Olea europaea Les fruits frais et l'huile qui en est extraite font partie de l'alimentation de base des indigènes du pourtour méditerranéen depuis des siècles.
Les Grecs de l'Antiquité pensaient que la culture des olives apporterait la paix et la prospérité, car l'ensemble de la population en dépend pour se procurer la plupart des produits essentiels à la vie.
D'un point de vue botanique, les fruits appartiennent à la famille des Oléacées dans le genre : Olea .
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| Olivier, avec l'aimable autorisation de A.Poulos | Olives ( Olea europaea ). |
L'olivier est un arbre à croissance lente, à feuilles persistantes, au tronc noueux se divisant en branches grises et fissurées et au feuillage gris-vert, charnu et étroit. Il peut atteindre jusqu'à 50 pieds de haut dans son habitat naturel et peut durer plus de 500 ans.
Il pousse bien dans des sols non gelés, secs et bien drainés. Normalement, il commence à produire des fruits à l'âge de 3-4 ans. Cependant, certains cultivars peuvent prendre beaucoup plus de temps avant leur première récolte. L'arbre fleurit au printemps, qui se développe ensuite en petites baies vertes rondes ou ovales en été.
L'olive est une drupe ou "fruit à noyau" avec une graine centrale unique (noyau), entourée de pulpe comestible. Sa taille et sa forme varient considérablement en fonction du type de cultivar. En moyenne, un fruit pèse environ 3-5 g. Les fruits crus sont verts et deviennent jaunes à foncés au fur et à mesure qu'ils mûrissent.
Les olives sont normalement cueillies à différents stades, selon qu'elles sont destinées à être utilisées comme fruits de table ou à être pressées pour obtenir de l'huile.
Les bienfaits des olives pour la santé
Traditionnellement, les olives sont considérées comme un aliment très sain qui, en plus de fournir de l'énergie, contient des quantités importantes d'antioxydants, de minéraux, de phytostérols et de vitamines d'origine végétale.
Les olives sont une source modeste de calories : 100 g de fruits ne contiennent que 115 calories. Leur teneur en calories provient principalement des graisses. Néanmoins, le fruit contient des graisses saines sous la forme d'acides gras monoinsaturés (AGMI) tels que l'huile d'olive. acide oléique (18:1) et acide palmitoléique (16:1) qui contribuent à réduire le LDL (mauvais cholestérol) et à augmenter le HDL (bon cholestérol) dans le sang.
Des études suggèrent que le régime méditerranéen, riche en acides gras monoinsaturés, aide à prévenir les maladies coronariennes et les accidents vasculaires cérébraux en favorisant un profil lipidique sanguin sain.
Le fruit de l'olive contient des composés phénoliques de type tyrosol tels que oleuropéine et oléocanthal Ces composés sont responsables de leur goût amer et piquant. L'oléocanthal, l'oleuropéine et son dérivé l'hydroxytyrosol sont les antioxydants les plus puissants de la nature. Avec la vitamine E et les caroténoïdes, ils jouent un rôle essentiel dans la lutte contre le cancer, l'inflammation, les maladies coronariennes, les maladies nerveuses dégénératives et le diabète.
Des études suggèrent que oléocanthal Le régime méditerranéen, qui utilise l'huile d'olive et ses dérivés, pourrait être en partie responsable de l'incidence plus faible des maladies coronariennes.
L'olive contient une bonne quantité de vitamine E. 100 g de fruits séchés et en conserve fournissent 1,65 mg (11 % des AJR) d'α-tocophérol. La vitamine E est un puissant antioxydant liposoluble, nécessaire au maintien de l'intégrité de la membrane cellulaire des muqueuses et de la peau en la protégeant des radicaux libres oxygénés nocifs.
Ils contiennent également des quantités saines de minéraux tels que le calcium, le cuivre, le fer, le manganèse et le zinc. En outre, ils constituent une petite source de vitamines du complexe B telles que la niacine, la choline et l'acide pantothénique.
L'huile extraite de ces fruits est reconnue comme l'une des huiles alimentaires les plus saines car elle contient moins de graisses saturées et se compose d'acides gras essentiels linoléiques (oméga-6) et linoléniques (oméga-3) dans le rapport recommandé de 8:1.
| Principe | Valeur nutritive | Pourcentage de l'AJR |
|---|---|---|
| L'énergie | 115 Kcal | 5.75% |
| Glucides | 6.26 g | 5% |
| Protéines | 0.84 g | 1.5% |
| Graisses totales | 10.68 g | 50% |
| Cholestérol | 0 mg | 0% |
| Fibres alimentaires | 3.2 g | 8% |
| Vitamines | ||
| Folates | 0 µg | 0% |
| Niacine | 0,037 mg | <1% |
| Acide pantothénique | 0,015 mg | <1% |
| Pyridoxine | 0,009 mg | 0% |
| Riboflavine | 0 mg | 0% |
| Thiamine | 0,003 mg | 0% |
| Vitamine A | 403 UI | 13.5% |
| Vitamine C | 0.9 | 1% |
| Vitamine E | 1,65 mg | 11% |
| Vitamine K | 1,4 µg | 1% |
| Électrolytes | ||
| Sodium | 735 mg | 49% |
| Potassium | 8 mg | 17% |
| Minéraux | ||
| Calcium | 88 mg | 9% |
| Cuivre | 0,251 mg | 28% |
| Le fer | 3,30 mg | 41% |
| Magnésium | 4 mg | 1% |
| Manganèse | 0,020 mg | 1% |
| Phosphore | 3 mg | <1% |
| Sélénium | 0,9 µg | 1.5% |
| Zinc | 0,22 mg | 2% |
| Phyto-nutriments | ||
| Carotène-ß | 237 µg | -- |
| Crypto-xanthine-ß | 9 µg | -- |
| Lutéine-zéaxanthine | 510 µg | -- |
| Phytostérols | 221mg | -- |
| Lipides (acides gras) | ||
| Total saturé | 1.415 g | -- |
| Total Monoinsaturés | 7.888 g | -- |
| Total Poly-insaturés | 0.911 g | -- |
Sélection et stockage
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| Olives vertes saumurées. |
Les olives crues ne peuvent pas être consommées telles quelles en raison du principe amer de l'oleuropéine. Certains amateurs d'olives peuvent vouloir les traiter eux-mêmes. Si vous vous trouvez à proximité d'une exploitation oléicole qui vend des fruits crus, essayez d'acheter des olives fraîches pour les traiter à la maison. Sinon, presque tous les types d'olives disponibles sur les marchés sont déjà traités et traités.
Dans les épiceries, les clients ont également l'embarras du choix : olives dénoyautées, séchées à l'huile, farcies, tranchées, etc. Les olives séchées à la maison doivent être placées dans un récipient en plastique ou en verre immergé dans une saumure légère ou dans de l'huile d'olive. Pour une conservation prolongée, placez-les dans une saumure forte.
Une fois à la maison, les olives emballées/conservées peuvent être placées dans un endroit sombre et frais jusqu'à la date de péremption indiquée par le fabricant. Cependant, une fois ouvertes, les olives doivent être conservées au réfrigérateur, de préférence transférées dans un bol en verre ou en plastique et immergées dans la saumure. Utilisez-les dans les 1 à 2 mois suivant l'achat.
Méthodes de préparation et de service
Les olives salées font partie intégrante du régime méditerranéen depuis l'Antiquité, en particulier en Grèce, en Espagne et dans les foyers italiens.
Les olives saumurées et prêtes à être consommées sont facilement disponibles dans les magasins. Une fois le bocal ouvert, il suffit de les laver à l'eau claire pour réduire leur teneur en sodium. Certaines personnes préfèrent saumurer les olives à la maison en utilisant des méthodes traditionnelles et évitent les olives saumurées (à l'hydroxyde de sodium) du commerce pour de nombreuses raisons.
Les olives noires et vertes séchées sont tout aussi populaires en Europe comme amuse-gueule. Elles constituent également l'un des ingrédients les plus recherchés dans les recettes du monde entier. Parmi les types d'olives noires (mûres) les plus connues, on trouve les Manzanillo d'Espagne et les Kalamata de Grèce, et parmi les types d'olives vertes, les Hojiblanca (Espagne) et les Lucques (France).
Voici quelques conseils de service
Traditionnellement, les olives sont consommées en tant qu'accompagnement ou en tant qu'en-cas.
Ils servent principalement d'amuse-gueule ou d'entrée.
Les olives dénoyautées et tranchées ajoutent une grande saveur aux salades, aux pâtes et aux garnitures de pizzas.
Ils donnent également une saveur salée particulière aux trempettes, sauces, tapenades, etc.
Voir également: Fruit de la figue Valeurs nutritives
