Gramme noir ou vigna mungo Les haricots sont de petits haricots noirs secs qui occupent une place importante dans la cuisine asiatique. Fabacées ou de la famille des Leguminosae dans le genre : Vigna .

Nom scientifique : Vigna mungo L.

Haricots de gramme noir (urad), entiers et décortiqués.

Les haricots, communément appelés urad, sont les gousses des fruits d'une plante originaire de l'Inde. Il s'agit d'une légumineuse dicotylédone annuelle, tolérante à la sécheresse, qui pousse bien dans les sols sablonneux et limoneux. De petites gousses cylindriques, poilues, de 4 à 7 cm de long, se forment après 60 à 70 jours de semis. Chaque gousse renferme 6 à 10 graines noires, grisâtres, brunes ou vertes foncées, dont l'intérieur est d'une couleur blanche et crémeuse.

Vigna mungo est divisé en deux sous-espèces.

1. V. mungo var. niger : Il s'agit de variétés à maturité précoce qui portent des graines noires et foncées.

2. V. mungo var. viridis : Il s'agit de variétés à maturité tardive dont les graines sont petites et vertes.

Les bienfaits du gramme noir pour la santé

1. Les haricots noirs contiennent 341 calories et apportent 25,21 g de protéines, soit 45 % des valeurs journalières recommandées. Bien que leur valeur calorique soit comparativement inférieure, ces haricots ont une composition protéique relativement élevée par rapport aux pois chiches.

2. Les haricots noirs sont uniques parmi les légumineuses car ils contiennent des polysaccharides mucilagineux solubles. Ils contiennent d'excellentes quantités de fibres alimentaires qui agissent comme un laxatif en masse et aident à protéger la muqueuse du côlon en réduisant son temps d'exposition aux substances toxiques et en se liant aux produits chimiques cancérigènes présents dans le côlon. Il a également été démontré que les fibres alimentaires réduisent le taux de cholestérol dans le sang enen diminuant la réabsorption des acides biliaires liant le cholestérol dans le côlon.

3. Les haricots Urad contiennent de petites fractions de isoflavones en eux sont glyciteine, génistéine, daidzéine et formononétine On a constaté que les isoflavones réduisaient les cancers post-ménopausiques et l'ostéoporose.

4. Ils sont une excellente source de vitamines du complexe B, avec 216 Μg ou 54% des valeurs journalières pour 100 g, folates Les folates, tout comme la vitamine B-12, sont des cofacteurs essentiels à la synthèse de l'ADN et à la division cellulaire. Un apport suffisant de folates dans l'alimentation au moment de la conception et pendant la grossesse peut contribuer à prévenir les anomalies du tube neural chez le nouveau-né.

5. En outre, ils contiennent de très bonnes quantités de vitamines du complexe B, telles que vitamine B6 -22%, thiamine -La plupart de ces vitamines agissent comme cofacteurs pour les enzymes du métabolisme des glucides, des protéines et des graisses.

6. Les haricots Urad sont également d'incroyables sources de minéraux. Les haricots sont riches en fer Le fer améliore la mémoire et la cognition et aide à prévenir l'anémie. Les autres minéraux présents en grande quantité dans ces haricots sont le calcium (14 %), cuivre -109%, magnésium-67%, zinc-30% et phosphore-54% de la VQ (valeur journalière)

Voir également: Racine de maca Données nutritionnelles

Ils sont également riches en potassium Le potassium est un électrolyte présent dans les cellules et les fluides corporels. Il aide à contrer les effets négatifs du sodium sur le cœur et la tension artérielle.

Sélection et stockage

La récolte se fait lorsque la plante entière et les gousses deviennent jaunes. Les piles sont séchées au soleil. Normalement, les méthodes de battage et de vannage sont utilisées pour la séparation des graines.

Les haricots noirs se trouvent facilement dans les magasins tout au long de l'année. Achetez des graines sèches noires bien formées en bacs et en paquets. Des haricots prêts à l'emploi, fendus, écossés et nettoyés sont également vendus dans les magasins.

À la maison, conservez les haricots secs dans un bac en plastique/métallique hermétiquement fermé et gardez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri des températures élevées et de l'humidité.

Idées de préparation et de service

Les haricots Urad ont été trempés pendant 6 à 10 heures avant d'être cuits. Le trempage et la cuisson à l'autocuiseur prennent moins de temps.

Les gousses d'urad immatures sont souvent utilisées comme légumes. D'une texture douce et d'un goût prononcé, les graines d'urad séchées et matures sont préparées de la même manière que les autres légumineuses.

Voici quelques conseils de service :

Style indien du sud- Dosa sambar .

• En Inde, elles sont décortiquées, fendues et utilisées avec du riz pour faire une sorte de crêpe ( dosa ), ou la purée de lentilles aux épices (dal makhani) .

• Dans le sud de l'Inde, une pâte à frire composée de riz et d'urad est utilisée dans la préparation des plats suivants idli et urad vada (medu vada), accompagné de chutney de noix de coco et de samar (ragoût de légumes).

• Réduit en farine, l'urad est utilisé pour fabriquer des confiseries, des pains plats ou du pain.

• Au Sri Lanka et au Kerala, une pâte similaire est utilisée pour l'Uttappam, servi avec un curry de légumes, de poisson ou de poulet.

• Lentilles fendues urand décortiquées utilisées pour la préparation papadum dans de nombreuses provinces indiennes.

• Les haricots entiers peuvent être germés et utilisés dans les salades.